ئالاھىدە ماي ​​ۋە ياغلارنىڭ قوللىنىلىش دائىرىسى ۋە تەرەققىيات ئىستىقبالى توغرىسىدىكى ئىمكانىيەتلىك دوكلات

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

ئالاھىدە ماي ​​ۋە ياغلارنىڭ قوللىنىلىش دائىرىسى ۋە تەرەققىيات ئىستىقبالى توغرىسىدىكى ئىمكانىيەتلىك دوكلات

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19 世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于 1 869 年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为 “人造奶油” ，它还有一名 “麦淇淋” ，是英文 “مارگارىن” 的音译。（可研报告）

1-قىسىم ئالاھىدە مايلار ۋە ياغلارغا كىرىش سۆز

مارگارىنغا ئوخشاش ئالاھىدە ماينىڭ بۇ ئىجاد قىلىنىش تارىخى يۈز يىلدىن ئاشتى. 19-ئەسىرنىڭ ئاخىرىدا، فرانسىيە-پرۇسسىيە ئۇرۇشى مەزگىلىدە، فرانسىيەنىڭ ناپالېئون III ياۋروپادا كەمچىل بولغان قايماقنىڭ ئورنىنى ئالىدىغان ماينى تېپىش ئۈچۈن مۇكاپات بەرگەن. مېگگى، فرانسىيەلىك خىمىك. 1869-يىلى مۇللىس ئىشلەپچىقارغان قايماق مايى فرانسىيە ۋە ئەنگىلىيەدە پاتېنت ھوقۇقىغا ئېرىشكەن. يېڭى مەھسۇلات تەركىبى ۋە كۆرۈنۈشى جەھەتتىن مايغا ئوخشايدىغان بولغاچقا، ئۇ «مارگارىن» ۋە ئىنگلىزچە «مارگارىن» سۆزىنىڭ تەرجىمىسى بولغان «مارگارىن» دەپ ئاتىلىدۇ. (ئىقتىدار تەتقىقات دوكلاتى)

第二节特种油脂的生产工艺

2-قىسىم ئالاھىدە ماي ​​ۋە ياغ ئىشلەپچىقىرىش تېخنىكىسى

Flow ئىشلەپچىقىرىش ئېقىمى جەدۋىلى

1．人造奶油生产工艺 مارگارىننىڭ جەريانى

油相 + 水相 → 乳化 → → → 急冷 → 捏合 → 人造奶油

ماي باسقۇچى + سۇ باسقۇچى → ئېمۇلسىيە → پاستېرلاشتۇرۇش → سۇسىزلاندۇرۇش → خېمىرلەش → مارگارىن

2．起酥油生产工艺 قىسقارتىش جەريانى

基料油 → （乳化） → 急冷 → → → 起酥油

ئاساسىي ماي → ئېمۇلسىيە → سۇسلاشتۇرۇش → خېمىرلەش → قىسقارتىش

3．代可可脂生产工艺 كاكائو مېيى ئالماشتۇرۇش جەريانى

氢化基料油 → 急冷 → 捏合 → 代可可脂

ھىدروگېنلاشتۇرۇش ئاساسى مېيى → سۇسلاشتۇرۇش → خېمىرلەش → كاكائو مايىنىڭ ئورنىنى ئالغۇچى

（二）主要设备 Main Equipment

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

ئېمۇلسىيە باكى (مارگارىن ۋە قىسقارتىش)، HP پومپىسى، ئاۋازلىغۇچ، مىخلىق روتور ماشىنىسى، ئارقا بېسىم كلاپان، ئارام ئېلىش تۇرۇبىسى (ئاشخانا مارگارىن)

第三节  特种油脂的应用范围ئالاھىدە ماي ​​ئىشلىتىش

（一）乳化剂 Emulsifying agent

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

ھەممىمىزگە مەلۇم بولغىنىدەك، ماي بىلەن سۇ ئېرىمەيدۇ، مارگارىن ماي بىلەن سۇ ئاساسلىق خام ئەشيا سۈپىتىدە ئىشلەپچىقىرىلىدۇ، بۇ ئىككىسىنىڭ بىرىكمىسى ناھايىتى ياخشى بولۇپ، ئېمۇلسىيىلەش دورىسىنىڭ ئېمۇلسىيىسىدىن كېلىپ چىقىدۇ. كۆپ ئىشلىتىلىدىغان ئېمۇلسىيىلەش دورىلىرى تۆۋەندىكىچە:

1。单甘酯 مونوگلىتسېرىد

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度 40－50% ）和未蒸馏单甘酯（纯度 90% 以上）。不溶于水，可溶于油脂（ 80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

مونوگلىتسېرىد ئەڭ كۆپ ئىشلىتىلىدىغان ئېمۇلسىيىلەشكۈچى بولۇپ، گلىتسېرىن بىلەن ماينىڭ رېئاكسىيەسى ئارقىلىق تەييارلىنىدۇ. پاراشوك، دانچە ياكى چاپلاق شەكلىدىكى مەھسۇلاتلار ساپلىقىغا ئاساسەن، دىستىللانغان مونوگلىتسېرىد (ساپلىقى 40-50%) ۋە دىستىللانمىغان مونوگلىتسېرىد (ساپلىقى 90% تىن يۇقىرى) دەپ ئايرىلىدۇ. سۇدا ئېرىمەيدۇ، مايدا ئېرىيدۇ (80 سېلسىيە گرادۇستىن يۇقىرى). ساقلىغاندا پېچەتلەنگەن ھالەتتە ساقلاڭ.

2．卵磷脂 Lecithin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

لېتسىتىن دەسلەپتە تۇخۇم سېرىقىدىن ئېلىنغان، ئەمما باھاسى يۇقىرى ۋە تېز بۇزۇلىدىغان تەبىئىتى سەۋەبىدىن، ئىشلەپچىقىرىشتا سويا لېتسىتىن ئىشلىتىلگەن. سويا فوسفولىپىدى سويانىڭ سۇسىزلاندۇرۇلۇشىنىڭ قوشۇمچە مەھسۇلاتى. ئۇنىڭ ئاساسلىق تەركىبلىرى لېتسىتىن، لېتسىتىن ۋە ئىنوزىتول فوسفولىپىد. ھاۋادا ياكى يورۇقلۇقتا تېز سېرىق رەڭگە ئۆزگىرىپ، تۇنىق قوڭۇر رەڭگە ئۆزگىرىدىغان يېرىم شەكىللىك قويۇق سۇيۇقلۇق. سۇدا ئېرىمەيدىغان، مايدا ياخشى ئېرىيدىغان ۋە ئېمۇلسىيەلىشىدىغان، ياخشى تەبىئىي ئېمۇلسىيەلەشتۈرگۈچى. مارگارىن ياكى قىسقارغا قوشۇلغان لېتسىتىن مۇقىملىقنى ئاشۇرۇپ، يېمەكلىك تەمىنى ئاشۇرالايدۇ، شۇنداقلا پىشۇرۇش جەريانىدا ماينىڭ چېچىلىپ كېتىشىنىڭ ئالدىنى ئېلىش ئۈچۈن، ساقلاش ئورنى سايە بىلەن پېچەتلەنگەن بولۇشى كېرەك.

3．蔗糖酯 Sucrose ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油， 120 ℃下稳定， 145 ℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

ساخاروزا ئېستېرى ساخاروزا ۋە ياغ كىسلاتاسىنىڭ رېئاكسىيەسى ئارقىلىق تەييارلانغان بىر خىل ئۈنۈملۈك ۋە بىخەتەر يۈزەكتىكى ئاكتىپ ماددا بولۇپ، سۇدا ئېرىيدۇ، ئەمما مايدا ئېرىمەيدۇ، 120 سېلسىيە گرادۇستا مۇقىم، 145 سېلسىيە گرادۇستىن يۇقىرى تېمپېراتۇرىدا پارچىلىنىدۇ. ساخاروزا ئېستېرى ۋە مونوگلىتسېرىدنى مارگارىننىڭ ئېمۇلسىيىسى سۈپىتىدە ئىشلىتىشكە بولىدۇ، ئۇ نان ۋە تورتنىڭ قېرىشىنىڭ ئالدىنى ئېلىش رولىغا ئىگە.

4．SPAN （司盘 / 失水山梨醇脂肪酸酯 Sorbitol ياغ كىسلاتاسى ئېستېر）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有 SPAN60 、 SPAN65 两种。SPAN60 熔点 52－54 ℃，酸值 5－10 ， SPAN65 则分别是 55－57 ℃、 12－15 ，二者碘值均小于 2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在 β ′ 晶体结构。

سوربىتول ياغ كىسلاتاسى ئېستېرى سوربىتول بىلەن ياغ كىسلاتاسىنىڭ رېئاكسىيەسى ئارقىلىق تەييارلانغان بىر خىل ماددا بولۇپ، شىركىتىمىز دائىم SPAN60 ۋە SPAN65 نى ئىشلىتىدۇ. SPAN60 نىڭ ئېرىش نۇقتىسى 52-54℃، كىسلاتا قىممىتى 5-10، SPAN65 نىڭ كىسلاتا قىممىتى ئايرىم-ئايرىم ھالدا 55-57℃ ۋە 12-15، ئىككىسىنىڭ يود قىممىتى 2 دىن تۆۋەن. ئاق ياكى سېرىق رەڭلىك، ئىسسىقلىق مۇقىملىقى ياخشى، سۇدا ئېرىش تەس، قىزىغاندا مايدا ئاسان ئېرىيدۇ. ئەڭ مۇھىم ئالاھىدىلىكى ماي قۇرۇلمىسىنى مۇقىملاشتۇرۇش بولۇپ، ماينىڭ سوۋۇغاندىن كېيىن β 'كرىستال قۇرۇلمىسىدا مۇقىملىقىنى ساقلايدۇ.

（二）抗氧化剂 Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、 FFA 的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

ئوكسىدلىنىش مارگارىن ۋە قىسقارغان ماينىڭ سۈپىتىنىڭ ناچارلىشىشىغا سەۋەب بولىدىغان مۇھىم ئامىل. ئوكسىدلىنىشنىڭ ئالدىنى ئېلىش ئۈچۈن، خام ئەشيا تاللاش، پىششىقلاپ ئىشلەش ئۇسۇلى، ئورالما ۋە ساقلاش شارائىتىنى ئويلىشىشتىن باشقا، بەزى بىخەتەر ۋە ئۈنۈملۈك ئوكسىدلىنىشقا قارشى تۇرغۇچىلارنىمۇ قوشقىلى بولىدۇ. ئوكسىدلىنىشقا قارشى تۇرغۇچىلارنىڭ تەسىرى ماينىڭ تۈرى، پىششىقلاپ ئىشلەش دەرىجىسى، FFA مىقدارى، مىس ۋە تۆمۈر ئىئونلىرى، نەملىك، يورۇقلۇق، ھاۋاغا ئۇچراش ۋە تېمپېراتۇرىغا باغلىق. بىز دائىم ئىشلىتىدىغان ئوكسىدلىنىشقا قارشى تۇرغۇچىلار تۆۋەندىكىچە:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点 57－65 ℃，不溶于水， 25 ℃油中溶解度 30－40% ，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA 和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量 0.2g / Kg, 人造奶油中 0.1g / Kg。

ئاق ياكى سېرىق رەڭلىك مومسىمان كرىستال پاراشوك، ئالاھىدە فېنول پۇراق ۋە ئۆتكۈر پۇراققا ئىگە، ئېرىش نۇقتىسى 57-65℃، سۇدا ئېرىمەيدۇ، 25℃ مايدا ئېرىشچانلىقى 30-40%، ئىسسىقلىق مۇقىملىقى ياخشى، ئاجىز ئىشقار ئاسان بۇزۇلۇپ كەتمەيدۇ، پىشۇرۇلغان يېمەكلىكلەر بىلەن ئىشلىتىشكە بولىدۇ، كۈچلۈك باكتېرىيەگە قارشى تۇرۇش ئىقتىدارىغا ئىگە. BHA باشقا ئوكسىدلىنىشقا قارشى تۇرغۇچىلار ياكى لىمون كىسلاتاسى بىلەن بىرلەشتۈرۈپ ئىشلەتكەندە تېخىمۇ ئۈنۈملۈك بولۇپ، بىرىكتۈرگۈچ رولىنى ئوينايدۇ. ئەڭ يۇقىرى مىقدارى مايدا 0.2g/kg، مارگارىندا 0.1g/kg.

2．BHT （丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点 69.5－70.5 ℃, 沸点 265 ℃，不溶于水， 25 ℃豆油中可溶 30% 、棉油中 20% ， 40 ℃猪油中 40% ，热稳定性好，具升华性，无 BHA 的异臭，价格低廉，毒性相对 BHA 高，抗氧化能力强. 油脂中最大用量 0.2g / Kg, 人造奶油中 0.1g / Kg, 与 BHA 、柠檬酸合用以 “BHT ： BHA ：柠檬酸 = 2 ： 2 ： 1” 比例为佳。

ئاق كىرىستال ياكى پاراشوك، تەمسىز، پۇراقسىز، ئېرىش نۇقتىسى 69.5-70.5℃، قاينىش نۇقتىسى 265℃، سۇدا ئېرىمەيدۇ، 25℃ پۇرچاق مېيىدا ئېرىيدۇ، 30%، پاختا مېيىدا ئېرىيدۇ، 20%، 40℃ چوشقا مېيىدا ئېرىيدۇ، ئىسسىقلىق مۇقىملىقى ياخشى، سۇبلىماتسىيەگە چىداملىق، BHA گېتېرو پۇراقسىز، باھاسى تۆۋەن، BHA غا نىسبەتەن زەھەرلىك، يۇقىرى ئوكسىدلىنىشقا قارشى تۇرۇش ئىقتىدارىغا ئىگە. ماينىڭ ئەڭ يۇقىرى مىقدارى 0.2g/kg، مارگارىن 0.1g/kg، BHT: BHA: لىمون كىسلاتاسىنىڭ نىسبىتى = 2:2:1، BHA ۋە لىمون كىسلاتاسى بىلەن بىرلەشتۈرۈلگەندە ئەڭ ياخشى.

3．TBHQ 〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比 BHA 、 BHT 好，最大特点 Fe 离子存在下不着色。TBHQ 添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点 126.5－128.5 ℃, 可单独使用，也可与 BHT 、 BHA 混用，油中最大添加量 0.02%。

يېڭى تىپتىكى ئوكسىدلىنىشقا قارشى تۇرغۇچى ماددا بولۇپ، ئوكسىدلىنىشقا قارشى تۇرغۇچى ماددا BHA، BHT دىن ياخشىراق بولۇپ، رەڭسىز ھالەتتە Fe ئىئونىنىڭ ئەڭ چوڭ ئالاھىدىلىكى. TBHQ مايغا قوشۇلغاندا پۇراق ياكى باشقا پۇراق چىقارمايدۇ، ماينىڭ ئېرىشچانلىقى ياخشى. ئېرىش نۇقتىسى 126.5-128.5 ℃. ئۇنى يالغۇز ئىشلىتىشكە ياكى BHT ۋە BHA بىلەن ئارىلاشتۇرۇپ ئىشلىتىشكە بولىدۇ، مايغا قوشۇلغان ئەڭ يۇقىرى مىقدار %0.02.

（三）增效剂 - erg بىرىكتۈرگۈچى-لىمون كىسلاتاسى

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（ Cu2 + 、 Fe3 + ）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的 1 / 4－1 / 2。

ئىككى ياكى ئۇنىڭدىن ئارتۇق ئوكسىدلىنىشقا قارشى تۇرغۇچى ماددىنىڭ بىرىكمىسى ياكى بىر سىنېرگىست كۆپىنچە يالغۇز ئىشلەتكەندىن كۆرە ئۈنۈملۈك بولىدۇ، بۇ سىنېرگىست دەپ ئاتىلىدۇ. ئەگەر ئۆسۈملۈك مېيىغا لىمون كىسلاتاسى قوشۇلسا، فېنول ئوكسىدلىنىشقا قارشى تۇرغۇچى ماددىنىڭ ئوكسىدلىنىشقا قارشى تۇرغۇچى تەسىرى كۆرۈنەرلىك دەرىجىدە ياخشىلىنىدۇ. ئادەتتە لىمون كىسلاتاسىنىڭ ئوكسىدلىنىشنى ئىلگىرى سۈرىدىغان ئىز مېتال ئىئونلىرى (Cu2+, Fe3+) بىلەن خېلات ھاسىل قىلىپ، ئوكسىدلىنىشنى ئىلگىرى سۈرىدىغان مېتال ئىئونلىرىنى پاسسىپلاشتۇرىدىغانلىقىغا ئىشىنىلىدۇ. سىنېرگىستنىڭ مىقدارى ئادەتتە فېنول ئوكسىدلىنىشقا قارشى تۇرغۇچى ماددىنىڭ مىقدارىنىڭ 1/4-1/2 قىسمىغا تەڭ بولىدۇ.

Erv Preservative

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

مارگارىندىكى سۇ، بولۇپمۇ سۇ باسقۇچىدىكى بەزى ماددىلار (مەسىلەن، سۈت زەرداب پاراشوكى) مىكرو ئورگانىزملارنىڭ كۆپىيىشى ۋە ئۆسۈشىگە ئالاھىدە مايىل. ساقلىغۇچى ماددىلار مىكرو ئورگانىزملارنى ئۆلتۈرىدىغان ياكى ئۇلارنىڭ كۆپىيىشىنى توسىدىغان ماددىلاردۇر.

1．盐 تۇز

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

تۇز ھەم تەم خۇرۇچ، ھەم ئېسىل ساقلىغۇچى ماددا. تۇزنى ساقلاشتا بۇلغىنىشنىڭ ئالدىنى ئېلىش ۋە نەملىكتىن ساقلىنىش ئۈچۈن ئېھتىيات قىلىش كېرەك.

2．山梨酸钾 كالىي سوربات

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在 PH 值 5－6 以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

رەڭسىز ياكى ئاق رەڭلىك قاسراقسىمان كىرىستال ياكى پاراشوك، پۇراقسىز ياكى ئازراق پۇراقلىق، ھاۋادا مۇقىمسىز، ئوكسىدلىنىش ئارقىلىق رەڭگى ئۆزگىرىشى مۇمكىن، سۇغا چىداملىق، سۇدا ئاسان ئېرىيدۇ، كۆك، ئېچىتقۇ ۋە ھاۋا باكتېرىيەسىگە توسقۇنلۇق قىلىش رولىغا ئىگە، كىسلاتالىق ساقلىغۇچى ماددا بولۇپ، pH قىممىتى 5-6 دىن تۆۋەن دائىرىدە ئىشلىتىلىشى كېرەك. ساقلاش جەريانىدا نەملىكتىن ساقلىنىش ۋە پېچەتلەشكە دىققەت قىلىڭ.

Ig Pigment

1. Beta كاروتىن

－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮， 240 ℃在植物油中溶解度为 0.05－0.10% 。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如 Fe3 + ）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-كاروتىن ئەڭ ياخشى تەبىئىي پىگمېنت بولۇپ، ئۇنىڭ باھاسى ئەرزان، ئوزۇقلۇق قىممىتى يۇقىرى ۋە رەڭ مۇقىملىقى قاتارلىق ئەۋزەللىكلەرگە ئىگە. قىزىل-بىنەپشە رەڭدىن قېنىق قىزىل رەڭگىچە بولغان كىرىستال پاراشوك، ئازراق پۇراقلىق، سۇ ۋە گلىتسېرىندا ئېرىمەيدۇ، ئېتانول، ئاتسېتوندا ئېرىمەيدۇ، ئۆسۈملۈك مېيىدا 240 سېلسىيە گرادۇستا ئېرىشچانلىقى %0.05-%0.10. بېتا-كاروتىن يورۇقلۇق ۋە ئوكسىگېنغا چىدامسىز بولۇپ، Fe3+ قاتارلىق ئېغىر مېتال ئىئونلىرىغا دۇچ كەلگەندە رەڭگى سۇسلىشىدۇ. ساقلاش دورىسىنى سالقىن جايغا قويۇش، سايە چۈشۈرۈش ۋە ھاۋا ئۆتمەسلىككە دىققەت قىلىش كېرەك.

胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

قىزىل ياكى قېنىق قىزىل رەڭلىك پاراشوك، پۇراقسىز، سۇدا قىزىل، مايدا ئېرىمەيدۇ، يورۇقلۇققا چىداملىق، كىسلاتاغا چىدامچانلىقى ياخشى، ئىسسىققا چىداملىق، قايتۇرۇشقا چىدامچانلىقى تۆۋەن، باكتېرىيەگە چىدامچانلىقى ناچار، ئىشقارلىق قوڭۇر رەڭگە ئۆزگىرىدۇ. سۇ چىقىرىش خۇسۇسىيىتى كۈچلۈك، قۇرغاق، سالقىن جايدا ساقلىنىدۇ، ئۇزۇن مۇددەت ساقلىنىدۇ، پېچەتلەشكە، نەملىككە چىداملىق، چىرىشكە قارشى تۇرۇشقا دىققەت قىلىش كېرەك.

3. لىمون سېرىق

橙黄色粉末，无臭， 0.1% 水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

ئاپېلسىن سېرىق پاراشوك، پۇراقسىز، %0.1 سۇ ئېرىتمىسى سېرىق، مايدا ئېرىمەيدۇ، ئىسسىققا چىداملىق، كىسلاتاغا چىداملىق، تۇزغا چىداملىق، ئوكسىگېنغا چىداملىق، ئىشقارغا چىداملىق ناچار، ئىشقارغا چىداملىق بولغاندا قىزىل رەڭگە ئۆزگىرىدۇ. ساقلاش تەدبىرلىرى كارمىن بىلەن ئوخشاش.

（六）风味添加剂 تەم ۋاكالەتچىسى

1．香精 ئەتىر

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（ 10－30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

يېمەكلىك تەمى يۇقىرى بىخەتەرلىككە ئىگە ھەر خىل تېتىتقۇلار ۋە سۇيۇلدۇرغۇچىلاردىن ياسىلىدۇ، بۇلارنى ئىككى تۈرگە بۆلۈشكە بولىدۇ: مايدا ئېرىيدىغان ۋە سۇدا ئېرىيدىغان. ئۇلارنىڭ كۆپىنچىسى سۈزۈك ۋە شەفاف سۇيۇقلۇقتا بولىدۇ، ئەمما مايدا ئېرىيدىغان جەۋھەر سۇيۇقلۇق سۈپىتىدە پىششىقلاپ ئىشلەنگەن ئۆسۈملۈك مېيىنى سۇيۇلدۇرغۇچى قىلىپ ئىشلەتكەندە تۆۋەن تېمپېراتۇرىدا قويۇقلىشىدۇ. بارلىق تەملەرنىڭ بەلگىلىك دەرىجىدە ئۆزگىرىشچانلىقى بار، ساقلاش جەريانىدا سالقىن جايغا قويۇشقا دىققەت قىلىش كېرەك (10-30 سېلسىيە گرادۇس بولسا مۇۋاپىق)، قۇياش نۇرىدىن ساقلىنىش، نەملىكتىن ساقلىنىش، ئوتتىن ساقلىنىش قاتارلىقلارغا دىققەت قىلىش كېرەك. تەمنى ئاچقاندىن كېيىن ساقلىماسلىق كېرەك، ئەڭ ياخشىسى تۈگىگەندىن كېيىن ئىشلىتىش كېرەك. سەزگۈر ماتېرىيالنى قىزىتىش، كىرگۈزۈش ۋاقتىغا دىققەت قىلىش ۋە ماتېرىيالنىڭ تەكشى تارقىلىشىغا دىققەت قىلىش كېرەك.

2．盐 تۇز

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

ئىلگىرى دېيىلگەندەك، تۇز ھەم ساقلاش ماددىسى، ھەم تەمنى تەڭشىگۈچ. ئۇ ساقلاش ماددىسى رولىنى ئوينايدۇ، شۇنداقلا قايماقنى تۇزلۇق قىلىش رولىنىمۇ ئوينايدۇ. قىشتا، خام ماينىڭ ئېرىش نۇقتىسى تۆۋەن، قوشۇلغان تۇز مىقدارى ئاز بولىدۇ. يازدا، خام ماينىڭ ئېرىش نۇقتىسى يۇقىرى، تۇز مىقدارى كۆپ بولىدۇ. تۇزنى نەملىكتىن ساقلىنىش ئۈچۈن ساقلاش كېرەك.

3．乳清粉 Whey mist

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

زەرداپ پاراشوكى مارگارىننىڭ تەمىنى كۈچەيتىش ئۈچۈن ئۇنىڭغا قوشۇلىدۇ. زەرداپ پاراشوكىنىڭ ئاساسلىق تەركىبى ئاقسىل بولۇپ، ئۇ بەزى شارائىتلاردا ئۆزگىرىشچان ۋە قايتۇرغىلى بولمايدۇ. ساقلاش ۋە ئىشلىتىشتە ئۇنىڭغا ئالاھىدە دىققەت قىلىش كېرەك. تەسىر كۆرسىتىدىغان كونكرېت ئامىللار تۆۋەندىكىچە:

（1 ）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2 ）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) خىمىيىلىك ئامىللار: كىسلاتا، ئاساس، ئورگانىك ئېرىتكۈچى، ئېغىر مېتال تۇزلىرى، سىرتقى يۈز ئاكتىپ ماددىلار قاتارلىقلار.

(2) فىزىكىلىق ئامىللار: قىزىتىش (يۇقىرى تېمپېراتۇرا)، ئۇلترابىنەفشە نۇر، ئۇلترا ئاۋاز دولقۇنى، كۈچلۈك قوزغىلىش، تەۋرىنىش، سىقىپ چىقىرىش، ھەر خىل نۇرلار.

4．乳脂 Butterfat

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

ماي تەبىئىي قايماق بولۇپ، مارگارىننىڭ ئوزۇقلۇق قىممىتى ۋە تەمىنى ئاشۇرۇش ئۈچۈن قوشۇلىدۇ. سالقىن، سالقىن ۋە قۇرغاق جايدا ساقلاڭ.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-Silicone emulsion

K “KFC” 煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

يېمەكلىك قورۇمىسى ئىشلەپچىقىرىش جەريانىدا، بەزىدە كۆپۈك كۆپ بولۇپ قالىدۇ، ئەگەر ۋاقتىدا كۆپۈكنى چىقىرىۋەتمىسە، ماي ياكى كۆپۈك قاچىدىن ئېقىپ چىقىپ، مەشغۇلاتقا توسقۇنلۇق قىلىدۇ، ھەتتا ئىشلەپچىقىرىش ھادىسىسىنى كەلتۈرۈپ چىقىرىدۇ. شىركىتىمىز ئىشلەپچىقارغان «KFC» قورۇمىسىغا ئېمۇلسىيەلەشكەن سىلىكون مايى قوشۇلىدۇ، بۇ ئۇنىڭ كۆپۈكنى چىقىرىۋېتىش ئۈنۈمىدىن پايدىلىنىدۇ.

ئېمۇلسىيەلەشكەن سىلىكون مېيى سۈتتەك ئاق ماي سۇيۇقلۇقى بولۇپ، ئۇنىڭ يېپىشقاقلىقى تېمپېراتۇرانىڭ تەسىرىگە ئۇچرىمايدۇ، ئوت ئالمايدۇ، ھاۋادا ئۇچۇۋەرمەيدۇ، مۇقىم خۇسۇسىيەتكە ئىگە، زەھەرلىك ئەمەس، پۇراقسىز، سۇدا ئېرىيدۇ.

第四节  特种油脂行业的发展前景 ئالاھىدە نېفىت سانائىتىنىڭ تەرەققىيات ئىستىقبالى

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行 SH0040-91 超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

ئالاھىدە ماي ​​بازىرى تېز سۈرئەتتە تەرەققىي قىلماقتا. ئاپتوموبىللاردا ئىشلىتىلىدىغان ئىستېمال بۇيۇملىرىغا نىسبەتەن، مايلاش مېيى تەدرىجىي ھالدا ئادەتتىكى ئىستېمال مەھسۇلاتلىرىغا ئايلاندى. ھازىر ماشىنىلاشتۇرۇش سەۋىيەسىنىڭ ئۆسۈشىگە ئەگىشىپ، مايلاش مېيى سانائىتىنىڭ تەرەققىياتىمۇ ئېشىپ بارماقتا. ماشىنىلاشتۇرۇش دەرىجىسى قانچە يۇقىرى بولسا، مايلاش مېيىنىڭ ئىشلىتىش نىسبىتى شۇنچە يۇقىرى بولىدۇ، ئىستىقبال پارلاق، مايلاش مېيى سانائىتى بازىرىنىڭ تەرەققىياتى مۇقىم ئاشىدۇ.

جۇڭگونىڭ ئالاھىدە نېفىت سانائىتى كۈچلۈك ئىلمىي تەتقىقات ۋە تېخنىكىنىڭ ئەۋزەللىكلىرىدىن تولۇق پايدىلىنىپ، خەلقئارا تەرەققىيات يۈزلىنىشىنى ئىگىلەپ، ئالاھىدە نېفىت مەھسۇلاتلىرىنىڭ ئالاقىدار ئۆلچەملىرىنى ئۈزلۈكسىز ياخشىلىشى كېرەك. مەسىلەن، جۇڭگونىڭ ئېلېكتر ئېنېرگىيە سانائىتى SH0040-91 ئۇلترا يۇقىرى بېسىملىق ترانسفورموتور ماي ئۆلچىمىنى ئاز قوللىنىدۇ، كۆپىنچىسى خەلقئارا ئۆلچەمگە ئۇيغۇن كېلىدىغان ئىمپورت قىلىنغان نېفىتنى قوللىنىدۇ. جۇڭگونىڭ ئالاھىدە نېفىت كارخانىلىرى كەڭ بازار ئېھتىياجىغا دۇچ كېلىدۇ ۋە تېخىمۇ ياخشى پۇرسەتلەرنى يارىتىدۇ.